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酶制剂在食品保鲜中的应用与展望(食品科学专业论文)

酶制剂在食品中的应用现状与展望

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摘要:本文对食品酶制剂及酶制剂保鲜的特点做了简单介绍,并对主要酶制剂(溶菌酶、葡萄糖氧化酶)在食品保鲜中的新应用作了具体论述,并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。

关键字:食品酶制剂 食品保鲜 发展前景

THE APPLICATION AND DEVELOPMENT POTENTIAL

OF ENZYMATIC PREPARATION IN FOOD

PRESERVATION

Abstract: This article briefly introduces some specific property of food enzymatic preparation, and the application of enzymatic preparation (lysozme & glucoseoxidase) in food preservation was mainly introduced。 Finally the application in the future is prospected。

Key words:food enzymatic preparation; food preservation; development potential

酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质,因其来源于生物,通常被称作“生物催化剂”。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等特点,因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成分,用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品,称为酶制剂。把专用于食品工业方面的酶制剂称为食品酶制剂。

食品在加工、运输和保藏过程中,因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响,使它的色、香味及营养发生变化,甚至导致变质降低食用价值。因此,如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运输和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注,且具有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保鲜中的应用作一概述。

1 酶制剂用于食品保鲜的优点

酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其他方法相比还具有以下优点:

(1)酶本身是一种蛋白质,无毒无味无臭。在加工过程中,不会影响食品的色香味,也不会带来环境污染,可采用加热或其他方法来终止反应,十分方便。

(2)酶作为催化剂,具有高度的底物专一性。只要选择适当的酶,就可以有选择的从食品中除去某种组分,或转变成有用的产物。

(3)酶催化反应条件多在常温常压和非极端的pH值下进行,使得产品的风味和营

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